Manena
Denominación de Origen Arròs de Valencia.
El 22 y 23 de Septiembre se abrió el telón en el Parque Natural de la Albufera al mundo del arroz. A lo largo de sucesivas escenas, se presentó su historia, música , gastronomía, y lo mas importante, su gente; un sentido homenaje a las comunidades que a lo largo de los siglos han cultivado el arroz y preservado su legado cultural. El evento inmersivo Aplec organizado por la Denominación de Origen Arròs de Valencia bajo la dirección impecable del gerente de la D.O. Santos Ruiz, consiguió reunir a cerca de 40 chefs , y reconocidos gastrónomos, junto con personalidades valencianas.
Atardecer onírico en la Albufera.
Santos Ruiz afirma “Queremos que los chefs aprecien y comprendan la importancia del arroz y descubran nuevas formas de celebrar esta herencia en la cocina contemporánea”. El acto primero de esta especial obra de teatro que tuvo como escenario a la magna albufera y como actores a chefs galardonados de la categoría de Quique Acosta, Begoña Rodrigo, Luis Valls, Alberto Ferraz, Vicky Sevilla, Kiko Moya, Ferdinando Bernardi, o Andrea Drago, entre otros, fue navegar al atardecer en las Albuferec( barcazas originales de la Albufera) , para ver al sol escondiéndose en las aguas rodeadas por juncos.
Un espectáculo onírico que gozó del acordeón y la dulzaina, de quienes desde una barquita, navegaban al unísono de la Albuferec donde iban los invitados, conociéndose y compartiendo impresiones con una camaradería que duraría durante toda la estancia.
El sol desplegó sus mejores tonos, hasta vestirse de rojo antes de irse a dormir y dejar boquiabiertos a aquellos que le deseaban las buenas noches en plena Albufera. Se bajó de las barcazas con la sensación de haber vivido una experiencia espléndida. El siguiente plató de la velada fue una barraca, ya que, si por algo se caracterizaron los actos, fue por el respeto a las tradiciones valencianas. No se dejó de mencionar a Blasco Ibáñez como gran exponente y defensor de esa forma de vida en su literatura, y por supuesto salió a colación Joaquín Sorolla que pintó Valencia como nadie y era gran amigo de Blasco Ibáñez. Amenizó la cena el grupo de música tradicional, cuyas baladas, al son del acordeón, la dulzaina y el tabalet, ponían los pelos de punta de la emoción . Salieron vinos de la zona y con ellos se brindó por el excelso momento que estábamos viviendo. Los platos fueron otro canto a la gastronomía valenciana, y se pudo saborear el All i pebre con anguila, guiso tradicional de la Albufera, y el sabroso arroz en perol que estaba delicioso.
Segando el arroz.
Si esa jornada fue inolvidable, la siguiente no lo fue menos. Esta vez la coreografía corría a cargo de esos arrozales que dan las tres variedades acogidas al sello de calidad (Bomba, Xenia y Albufera) . Un paseo bordeando el arrozal hasta llegar al lugar donde los grandes chefs iban a realizar la siega a la antigua usanza al son del canto de batre y la trilla, que forman parte del folclore de la Albufera. Fue emocionante ver aparecer a lo lejos a una partida de hombres y mujeres enfundados en la tradicional faixa, y con la corbella en la mano, dispuestos a sumergirse en los Tancats (plantaciones) de Gola del Perelló , y divididos en equipos, proceder a la siega. Caminaban juntos, charlando, riéndose, saltaba a la vista el buen humor de unas jornadas más que especiales. Todos se conocen, se admiran y son camaradas, sin embargo, el escenario genuino del arrozal que van a segar, es muy distinto al de los restaurantes que regentan , los mejores del panorama nacional . Antes de saltar al arrozal, bien los chefs , bien los agricultores con solera que los acompañan, contestan a las preguntas de los observadores, sobre la herramienta de la siega, el cómo hacer los manojos con las espigas arroceras, y demás detalles desconocidos en su mayoría. Y llega el momento en que los equipos se hunden en el barro donde crece el arroz, y comienzan a segar. No falta la música de los dos trovadores que los acompañan . Unos siegan con más destreza, otros más rápidos, pero todos atan los manojos de la misma forma y los dejan , de pie, en el borde del arrozal. Foto va y foto viene; se hacen solas. Al término de la siega, un caballo de tiro se acerca arrastrando el carro de madera donde se irán colocando las espigas para llevarlas al almacén y trillar los granos que harán las delicias de cualquier plato.
¿Cuál es la mejor paella?
Los botellines de cerveza vuelan; ricos y fresquitos son la bebida perfecta tras el esfuerzo bajo el sol. De nuevo a las barcazas, esta vez de día. Se observan pájaros y patos y se escucha continuamente los perdigonazos que los asustan para que se alejen del arroz en plena cosecha. La Albufera de día no desmerece a la nocturna, el sol brilla sobre el agua y dobla la imagen de las barcas, los juncos y de las barracas. En una de ellas se desembarca . El día va in crescendo y al entrar se ve la acogedora barraca rodeada por mesas de madera. A un lado se apilan 10 enormes paelleras , que tienen a su vera los mismos ingredientes; pato, conejo, garrafones, alcachofas, judías verdes, ajos, tomate, aceite de oliva, azafrán y una bolsa de tela con arroz.
Son los componentes de una comida sin igual, en la que equipos de seis personas bajo la tutela de un chef y de los agricultores locales, cocinarán la paella, inquietos por los resultados, y amenizados por el grupo Fan Ball que celebra la riqueza del folclore tradicional valenciano. Daban ganas de bailar a la par que cocinar , escuchando de fondo los cantos tradicionales el can´t de estilo y les albaes. Las paellas se iban haciendo al fuego del hornillo, y la conversación y las risas no cesaban. Uno se pasaba al puesto del otro y así hasta que se dieron por terminadas y empezó la cata. Todas deliciosas, una más salada, otra más al dente…
Una mesa de reflexión, moderada por Santos Ruiz reunió al multipremiado chef valenciano Quique Dacosta, al crítico gastronómico Carlos Maribona y a Borja Matoses, autor y experto en gastronomía, para disertar sobre el arroz como símbolo de la tradición valenciana. Se debatió sobre su seña de identidad , de una tradición que no debe cambiar, o que debería seguir una evolución en la gastronomía de vanguardia.
