MEZCLA 21

10 ESTRELLAS MICHELIN SE REÚNEN PARA HABLAR SOBRE EL MOMENTO GASTRONÓMICO Y DARLE LA ALTERNATIVA A LAS NUEVAS PROMESAS.

Era una tarde de la primavera madrileña, verano más bien dada la temperatura . Por el ático de Makro, moderno y atractivo, se ven muchas caras conocidas. 10 estrellas Michelin–. Asistieron los chefs Quique Dacost(Quique Dacosta Restaurante y Mandarin Oriental Ritz; tres estrellas Michelin), Omar Mallen (Four Seasons Hotel Madrid), Julio Miralles (TATEL), Jordi Cruz (ABaC, Angle, Ten’s y Atempo; tres estrellas Michelin), Toño Pérez (Atrio y Torre de Sande; dos estrellas Michelin), María José San Román (Monastrell; una estrella Michelin), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite; Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021), Roberto Martínez Foronda (Tripea) y Javier Muñoz-Calero (Ovillo). El panel estuvo formado también por un nutrido grupo de empresarios y directivos del sector hostelero: Carmen Moreno (Grupo Mallorca), Miguel Ángel García Marinelli (Le Bistroman), Jorge Llovet (Grupo Ramses), Luisa Orlando (Allard Experience. Una estrella Michelin), Mara García San José (Goiko) y Alfonso López Roldán (Villa Verbena) que han ido subiendo durante años los peldaños gastronómicos de España llegando a la cima.

El Alcalde de Madrid apoya al sector con su presencia y palabras.

Tras las palabras de bienvenida José Antonio Aparicio (nuevo presidente de HOSTELERÍA MADRID) y de Peter Gries (director general de Makro) y Guillermo Rubert Nebot (director regional de Hostelería Madrid de Mahou-San Miguel), el Alcalde de Madrid José Luis Martínez Almeida, apoyó al sector con su presencia y sus palabras señalando que hay tres retos o claves para un mejor futuro de la hostelería: la digitalización, la sostenibilidad y la apuesta por la convivencia con los vecinos; y la hostelería forma parte del vecindario de este inmenso mosaico que es Madrid.

También se veían caras que aunque ahora menos conocid lo serán en breve . Las nuevas apuestas como los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo que con Cañitas Maite han merecido el Premio Cocinero Revelación y otros dos galardones en Madrid Fusión 2021 y quienes sostienen: Somos sitios que estamos alejados y en los que no solo instalas un negocio, sino también creas un proyecto de vida. Javier y Juan explicaron los orígenes de Cañitas Maite, estrechamente unido a las raíces y al origen, que se reivindicaron a lo largo de la charla como ejes de la hostelería auténtica. Después de salir a formarnos, decidimos marchar a casa, a nuestro origen. Pese a haberse estrenado en mal momento, aprovechamos la situación para reunirnos con el equipo y dar un cambio de imagen al negocio familiar; sabíamos que con trabajo y constancia saldríamos a flote. Una vez que teníamos asentados un negocio sólido, es el momento de crear una visión personal como cocineros.

Bloque De Nuevo Madrid: Epicentro de lujo hostelero y gastronómico

Se habló de cómo la ciudad está sobreponiéndose y superando, con muchísimo esfuerzo claro los desastres de la pandemia que ha afectado en superlativo al sector hostelero. Quique Dacosta que lleva la restauración del recién reabierto Mandarín Oriental Ritz, hizo hincapié en que ahora hay más ganas de vivir la vida que nunca y Madrid está hoy entre las tres ciudades más importantes de Europa a nivel gastronómico.Se señaló que la recuperación devolverá el turismo, pero además será un turista de poder adquisitivo alto. Jorge Llovet (Grupo Ramsés) comentó que Madrid está en su mejor momento; es, ahora mismo, la ciudad en la que hay que estar sí o sí, y eso aporta confianza para invertir y afrontar un nivel de riesgo alto. Por su parte, Miguel Ángel García Marinelli (Le Bistroman) cree que se ha ido ganando una hostelería de lujo y de calidad dentro de la gran variedad que ofrece, con temáticas muy distintas.Para Luisa Orlando (Club Allard y Le Clab), La capital es una representación de España y eso nos hace doblemente atractivos para el turismo, porque además es una ciudad muy abierta y creativa. En su opinión, tener en la ciudad nuevos hoteles de lujo nos aportará más clientes de perfil alto, hasta ahora muy limitado. Omar Mallen (chef del Four Seasons Hotel Madrid) no quiso sin embargo dejar de hacer un guiño al público madrileño, verdadero motor de la restauración en la ciudad: Hay cabida para todo tipo de negocios.

Origen, Esencia y Raíces.

En los bloques tertulianos que se fueron sucediendo a lo largo de la tarde , primó las ganas de volver a empezar después de la hecatombe pandémica . María José San Román (Monastrell: una estrella Michelin) contó que  hay cuidar tanto al cliente como al personal, con quienes hay que tener la mejor de las relaciones. También aproveché para comprarme un huerto; así, además de ser sostenibles, fomentamos el autoabastecimiento: porque en pandemia todos hemos aprendido a contar, bromeó la chef.

Toño Pérez (Atrio y Torre de Sande; dos estrellas Michelin) enfatiza el tiempo que ha habido para reflexionar durante la pandemia  José Polo y yo somos muy inquietos, y en plena pandemia cerramos el acuerdo para la ampliación de Atrio. Algo importantísimo es que hay que hacer cosas bonitas, compartirlas y disfrutarlas. Nos han robado dos años. Vamos estando maduritos y no tenemos tiempo para perder el tiempo. Toño tuvo un bonito recuerdo para quienes ya no están: El valor intangible de la casa es el equipo –tenemos personal desde que abrimos, hace 36 años—y la clientela; y en estos meses se nos ha ido gente que nos ha hecho ver que somos frágiles.

Jordi Cruz (ABaC, Angle, Ten´s y Atempo; tres estrellas Michelin) mantiene que su objetivo es Ser singular: hacer algo que merezca ser visitado. Y para eso, intento ser buen gestor y tener buenos compañeros de viaje. No me he dejado llevar por cantos de sirena y hemos pasado una ‘hibernación’ haciendo equipo, con sentido común y prudencia, recuperando energía. Esta crisis nos ha enseñado muchas cosas y espero que no nos olvidemos de ellas» y hablando sobre , lo que cuesta atreverse a fijar unos precios altos en el sector. Jordi Cruz, con relación al margen de beneficio, coincidió con Dacosta, Marinelli y otros en que No miramos márgenes, somos un gremio absurdo. Nuestro oficio es devoto y pasional, pero hay que tener un equilibrio, cobrar a un precio justo. Tenemos una de las mejores gastronomías europeas, pero somos de los que menos las cobramos.

Location.

Sobre el bloque la gestión del espacio se definió a Madrid como un paraíso gastronómico para todo tipo de público , donde se puede triunfar tanto por la ubicación, terraza, decoracióp-on, oferta especializada.  Por ejemplo Javier Muñoz-Calero (Ovillo) y Alfonso López Roldán (Villa Verbena) contaron lo importante que es para ellos la localización, normalmente alejada el circuito habitual y con una decoración industrial diferente.  Se habló sobre el proyecto de revitalización del entorno del lago de la Casa de Campo, donde López Roldán dijo que tanto con el Hostel, The Hat como Villa Verbena la maravillosa ubicación ha sido un factor primordial.  En Madrid hay que rascar para dar con sitios con alma; si buscas encuentras”, a lo que Mara García (Goiko) señaló que no solo cuenta la ubicación, hay veces que es mejor una localización secundaria que permita invertir más en la calidad de producto o bienestar del empleado.

El estupendo cóctel ofrecido porhttp://thepatissier.es dio fin a una jornada tan especial como necesaria.