Manena
Las perlas verdosas de Real Caviar y la sapiencia culinaria de Ballarò consiguen un resultado óptimo.
Si por algo se caracteriza Premiata Fornería Ballarò sita en la madrileña calle de Santa Engracia, al lado de Little Italy, es por la excelencia del producto y también por la creatividad que convierte su experiencia gastronómica en una deliciosa aventura. Sin obviar la decoración que busca el detalle con alegría y gusto en sus tonos, adornos y muebles, a los que no les sobra ni les falta nada. Y no es de extrañar pues Ballarò ha nacido de la unión entre dos personas con imaginación y buen hacer, Ángelo Marino creador de Mercato Ballarò y el fundador de Più di Prima, Rafa Vega. Ecuación a la que solo falta mencionar la mano hechicera de su jefe de cocina Sandro Pattara para que el resultado sea óptimo.
De las muchas innovaciones por las que ha pasado la Fornería, la última de ellas trae a la mesa un exquisito y oscuro objeto del deseo que no podía ser más que caviar.
La trayectoria de las sensuales perlas.
Lo que comenzó como alimento de los soldados rusos en los años de los zares (sus espinacas de Popeye), cuando el visionario y multimillonario Charles Ritz, hijo de Cesar lo descubrió a principios del s. XX y lo incluyó en algunos platos de sus prestigiosos hoteles, se volvió bocado de reyes, y la gente sucumbió a su sensual textura y su adictivo sabor. De hecho más tarde, tras la segunda guerra mundial se vendía en el mercado negro de los países del este. Escondido en baúles, entre las muchas faldas de las campesinas, en lugares recónditos, se traficaba con la perlada ambrosía.
Pasaron los años y el manjar de reyes hoy se vuelve asequible, no por ello menos delicioso. Premiata Fornería Ballarò ha escogido para sus nuevas creaciones culinarias el caviar Amur de Beluga, la variedad de esturión que nace del cruce de huso dauricos y Acipenserschrenkij en el río Amur, frontera entre Rusia y Asia. El manjar de dioses lo comercializa Real Caviar, una sabia firma que se ha adaptado al mercado s. XXI con un producto extraordinario a precio justo, procedente de una piscicultura sostenible acorde al crecimiento de la producción de caviar desde el año 2000 en que se prohibió la pesca salvaje.
La excelencia del resultado final.
Esté prologo sirve para poner en antecedentes lo que en breve saldrá a la mesa, ratificando la creatividad de los dueños de la Fornería , la maestría del chef y la calidad de primera del caviar real y sus preciadas perlas de 2-3 mm de grosor color verde profundo con matices dorados, el ídolo de los grandes chefs.
Van llegando a la mesa los tres platos que acentúan el sabor del caviar. Primero y siguiendo la tradición italiana viene el antipasto, bruschetta de lardo con crema ligera de habas, tartar de cigalas y caviar con pan casero de pizza. Sublimes son los linguini al dente salteados con crema de mascarpone y aderezados con ralladura de limón y una generosa cantidad de caviar ,y ni que hablar tiene la pizza de burrata, esturión ahumado, habitas baby y caviar. Los tres platos pueden degustarse de manera independiente o complementarse con cualquiera de las especialidades de Premiata Fornería Ballarò para disfrutar de una autentica experiencia ‘bistronómica’.