Manena
La pastelería Ascaso en Madrid cumple 10 años desde su apertura. Situada en la calle Zurbano 25 del madrileño barrio de Chamberí, fue un éxito desde el primer día. Y no le pillaron buenos tiempos, ya que hubo una pandemia de por medio.
HISTORIA DE LA FAMILIA ASCASO.
Sura Ascaso habla con emoción del aniversario de la tienda. Menciona a su padre, Vicente Ascaso, del que dice haberlo aprendido todo, no solo en materias pasteleras, pero en la vida en general. El representante de la tercera generación de la empresa familiar, quien añadió el más rico de los pasteles rusos a su colección de dulces delicias, fue un hombre donde los haya.
Acto seguido, la directora de Ascaso señala las velas gigantes de chocolate negro y fresa natural que marcan el uno y el cero de sus 10 años en Madrid, y empieza a salir a la mesa lo mejor de la casa. Ascaso es una empresa familiar. Lo testimonian las recetas de toda la vida y el orgullo con que los propietarios hablan de su pastel ruso, apto para celiacos, de sus lamines con los seis sabores de Aragón, la tierra de los Ascaso, de su corona de mazapán de Catalina de Aragón, de su excelso panettone , o de las castañas del Pirineo que, de Octubre a Mayo, ayudan a endulzar el frio y la oscuridad con su chocolate negro y la pasta de castañas bañada en ron.
Para entender el porqué de la alta calidad de sus productos y la artesanía a la hora de elaborarlos, hay que remontarse a más de un siglo y escuchar a la representante de la cuarta generación, Sura Ascaso Sarvisé , cuya elegancia natural se desprende de sus gestos al narrar los principios de Ascaso cuando, en 1890 Manuel Ascaso Laliena, fundó una panadería en Huesca. Su hijo Vicente Ascaso Ciria le secundó para finalmente decantarse por la pastelería, incluyendo la nata, novedosa en aquel entonces, y añadiendo fórmulas y productos originales. Y le sucedió el padre de Sura, Vicente Ascaso Martínez que con la colaboración de su esposa Lourdes Sarvisé, llegaría a convertirse en el referente de pastelería que es hoy. Mucho tuvo que ver ese pastel ruso de inspiración francesa que a manos de los Ascaso es, desde 1974, la joya del obrador.
LA CORONA DE CATALINA DE ARAGÓN.
Hoy, con la cuarta generación al frente, Ascaso se sitúa en la vanguardia pastelera. Entre sus muchas delicias presume del mejor panettone artesano de España, que solo con pellizcarlo aromatiza el bocado que pasara a ser un deleite para el paladar, de sus turrones innovadores, como el Dulcey, o el Tonka, o de su artística y exquisita Corona Catalina de Aragón; creación hecha exclusivamente para el libro “El Thyssen en el plato», editado por la Fundación Colección Thyssen-Bornemisza)e inspirado en el cuadro de «Retrato de una infanta, Catalina de Aragón» (Juan de Flandes).
Comenta Sura Ascaso el cómo «La serenidad y fuerza que transmite la hija de los Reyes Católicos en esta pintura nos impactó en Pastelería Ascaso desde el primer momento. Shakespeare la describió como «Reina de todas las reinas y modelo de majestad femenina». La fascinación por esta mujer, llamada a ser Reina de Inglaterra, nos trasladó desde el obrador a la época renacentista, mientras pensábamos en un postre que hubiera podido degustarse en aquel tiempo. Consultadas varias obras culinarias, como el libro de cocina de Ruperto de Nola (1470-1520), creamos una corona donde las rosas, como la que lleva Catalina entre sus dedos, adquieren protagonismo. Se trata de una pieza circular de mazapán con agua de rosas, combinado con otros sabores muy apreciados por los comensales de entonces: el azafrán en la yema y el jengibre con la pasta de fruta y pera. Decorada con rosas naturales cristalizadas, la Corona de Catalina de Aragón, rinde homenaje a tan especial mujer y reina».
CHOCOLATE DE ARAGÓN.
Y si la historia del chocolate desde sus principios está rodeada de magia, de leyendas y de realidades épicas que han hecho del manjar de los dioses un bocado exquisito, delicado y apropiado a cada paladar, el chocolate de Aragón no se queda atrás, y su reaparición se debe a una serie de deliciosas circunstancias gracias a las cuales , ahora , ya se puede disfrutar. La familia Ascaso son muy amigos de José María Pisa, uno de los expertos y divulgadores gastronómicos más relevantes de Aragón, editor y librero sobre temas de gastronomía. Un buen día, el famoso gastrónomo, animó a la familia a visitarle , pues en su sublime biblioteca gastronómica, había encontrado en un libro de 1857 la receta del chocolate de Aragón, y sabía que tamaño hallazgo a los Ascaso les iba a encantar. José María Pisa le prestó especial atención a la receta repostera, por mencionar Aragón, pero también porque no tenía constancia alguna de un chocolate de Aragón. La familia Ascaso no solo tomó nota, pero se puso manos a la obra, siguiendo la receta, reformulada, pues a ésta le sobraba canela. Buscaron el cacao a través de su proveedor habitual, la prestigiosa marca chocolatera Valrhona, de Lyon. En la receta original venía de Guayaquil y Caracas, qué Venezuela (plantaciones de cacao de San José en Carupano) y Ecuador (variedad Nacional), hoy en día. La vainilla elegida fue la de Tahití y sus Islas, que fusionaba mejor que la de Madagascar, azúcar moreno y un toque de canela. El resultado espectacular de la resurrección del chocolate de Aragón, de sabor intenso y gran complejidad aromática, viene en forma de bombones, de tableta de chocolate, y de “turrón navideño” , envueltos con primor bajo un diseño bello y sutil , obra de Isidro Ferrer, premio nacional de diseño de Huesca.
