Manena
General Oraá es una calle de barrio, concretamente del barrio de Salamanca. Tiene la pescadería de siempre donde una familia de cuatro generaciones asegura el pescado fresco y de primera, está la tienda de electricidad, el banco y las tabernas de toda la vida. Pero los tiempos cambian y hasta en las calles de barrio entra el mundo, y lo hace con la moda, con la tecnología pero sobre todo con la gastronomía. La fusión gastronómica tiene el acierto de enseñar maneras distintas de cocinar productos diferentes, de acercar los paisajes y las formas de vida a través del paladar.
Mario Céspedes. Un mago de la cocina Nikkei.
Si hay una cocina hechicera para la fusión de los más sensuales sabores esa es la peruana y si hay un mago que con su varita mágica saca lo mejor de España, Japón y Perú de sus fogones, ese es Mario Céspedes, limeño de origen, y creador de tres establecimientos en Madrid y uno en Avilés .
De Avilés a Madrid.
Volviendo a la calle de General Oraá, es allí donde Mario Céspedes y Conchi Álvarez su mujer y también su socia, abrieron en 2015 Ronda 14 , un templo de cocina Nikkei , hermano pequeño del primogénito en Avilés donde introdujeron, en una tradición culinaria muy arraigada, valientes novedades como su tiradito, el sushi nikkei al ceviche. Ronda 14 tuvo la sabiduría de dar ciertos toques asturianos como los cachopines de ternera con queso de cabra y setas, el roll de boquerón y aceituna botija o el roll de chopito, para conquistar el gusto asturiano de a poquitos.
El Chef de los Ajís.
Consolidado en Asturias, Ronda 14 Madrid está teniendo el éxito que merece una cocina de autor, novedosa y cuidada al detalle. La carta de Mario Céspedes, el Chef de los Ajís, gracias a su infancia entre el Mercado Central de Frutas de Lima donde jugaba con sus primos, los sabrosos caldos de los puestos callejeros y la cocina cotidiana de su madre, navega entre el picante del ají selvático de la cocina criolla, el tiradito de crema de ají amarillo o el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo, los sushis, rolls; una delicia el roll de mar y montaña (langostino y carne roja), niguiris como el de wagyu con rocoto y queso azul, gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo, gunkans; delicioso el de huevo trufado de la cocina nikkei o diversas interpretaciones de los sanguches más típicos peruanos como el de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla, el sanguche de calamar en tempura con rocoto o el rollito de oreja y chile.
Los postres no se quedan atrás y hacen gala de esa acertada fusión de sabores en el culant de chocolate con helado de menta, o el bizcocho roto de avellanas y coco entre otras dulces y exóticas exquisiteces.