Manena
Si hay una ciudad que pueda jactarse de tenerlo todo, esta muy bien podría ser Valencia. Tiene historia y cultura. Tiene mar, monte, albufera, arrozales, y goza de una tierra que da lo mejor de la huerta. Haciendo hincapié en que sus magníficos productos del mar y de la tierra acaban en las manos de aquellos que los transforman con mimo y sapiencia culinaria para sacar a la mesa platos excepcionales.
Valencia, epicentro gastronómico.
Con tan fausto motivo Valencia ha decidido tomar iniciativas presentando la estrategia “Despensa del Mediterráneo” para posicionarse como referente gastronómico. Y de esta forma dar visibilidad a las más de 11.000 héctareas de huerta periurbana, a la Albufera y a la mar, que junto con talento de sus cocineros y la excelencia de los restaurantes , consolidan a Valencia como el epicentro de la “Despensa del Mediterráneo”.
La Alcaldesa de Valencia, María José Catalá, la Concejala de Turismo, Paula Llobet, el Director de la Fundación Visit València, Tono Franco, y una amplia representación del sector gastronómico de la ciudad, hablan con pasión contagiosa del proyecto, elogiando a todos aquellos que lo están haciendo posible, a la vez que ensalzan los productos de su tierra.
Valencia, Km. 0 de la Despensa Mediterránea no es un eslogan, mantiene la señora Catalá “ Es nuestra esencia. Es el reconocimiento de que aquí, en nuestra tierra, nace lo mejor de la cocina mediterránea. Y ahora queremos dar un paso más para compartirlo, cuidarlo y proyectarlo al mundo con una estrategia sólida”.
El Mercado de Colón como escenario.
La presentación tiene lugar en el modernista Mercado de Colón, en una magna estancia con los techos cubiertos por bellos mosaicos. Con un lenguaje visual y verbal cálido y evocador, la campaña conecta con la memoria y la emoción, destacando la huerta, los humedales y el mar como los pilares de esta despensa única. Reivindica la autenticidad de la gastronomía valenciana y su modelo sostenible, refuerza la idea de que cada casa en València tiene una despensa donde se guardan los secretos de su cocina. Un relato que posiciona a la ciudad no solo como un destino donde se come bien, sino como el verdadero kilómetro 0 del Mediterráneo.
Durante el acto, se mencionan las múltiples acciones gastronómicas enfocadas al turismo, como también aquellas de promoción nacional e internacional y agenda gastronómica, realizadas por que la Fundación Visit València. Entre ellas, se asistirá a ferias especializadas como Madrid Fusión, Gastrónoma o Alimentaria (2026). E incluso, bajo este paraguas de Despensa del Mediterráneo, se integrarán eventos gastronómicos consolidados en la agenda de la ciudad, como València Cuina Oberta, FESTIN o World Paella Day, que actuarán como altavoz para mostrar la riqueza y diversidad de la cocina valenciana.
Valencia en primavera.
Al salir del mercado de Colón hace un tiempo estupendo, y el aire lleva aromas primaverales. Se impone un agradable paseo contemplando las fachadas de los edificios y sus característicos chaflanes. Tiendas encantadoras se salpican por los bajos de las viviendas, muchas de ellas de estilo art deco, y los bares adornados con mosaicos, invitan a entrar. Con un simple paseo se observa la calidad de vida de la capital valenciana.
La Salita de Begoña Rodrígo.
La cena tiene lugar en La Salita de Begoña Rodrígo, propietaria y chef del restaurante que cuenta con tres soles Repsol. Begoña por su parte, ha sido merecedora de 1 estrella Michelin, 2 Soles Repsol, y la nominación como Best Lady Chef of the World 2024.
Tomar el aperitivo en el jardín del antiguo palacio del barrio de Ruzafa que ocupa La Salita , es un excelso preludio de lo que queda por venir. Luces cálidas, cerámica escogida, y espacios acogedores visten este pequeño botánico de belleza natural, pensado al detalle. Como únicos son los posaplatos de madera y troncos sobre esterillas de esparto que perfilan el emplatado de la entrada gastronómica compuesta por La Tiara, Nigiri de tonyina, ensaladilla de ostra, papeles tubérculos, fósil de algas, buñuelo de bacalao y sobrasada vegetal.
Al cruzar el úmbral de la casona, se sube al comedor por unas escaleras de mosaicos, como de mosaico es el suelo sobre el que reposan mesas y sillas tapizadas de blanco para dar protagonismo a un techo cubierto de ramaje y flores secas. Begoña se acerca a la mesa, explica con calidez y simpatía el menú degustación que está por salir, e insiste en como lo primordial de su cocina son las hortalizas, tubérculos y hierbas, de la huerta al plato. Lo cual se ratifica en la sopa fría de chufas encurtidas, navajas y shots de rabanizas, en la merluza de pincho, pil pil de colágeno y halçofilas, o en la anguila en diversas formas , bien sea con piñones y caviar, blanquet de ánguila o berlina. Sobresale por su textura y sabor la chirivía “Tot de Poble” y crema de repollo fermentado, así como prima la excelencia de la serranía valenciana que se decanta por conejo, caracoles, caldo de olla, y menestra con katsuobushi de raíces, tubérculos y setas. Burbujas de “Hoya de la iglesia, cremoso de higos e higos salteados en Tintoralba endulzan el paladar y dan término a un principesco e inolvidable ritual gastronómico regado con los vinos de su exclusiva bodega. Momento de volver al céntrico y recién restaurado Hotel Dimar y disfrutar de una plácida noche en sus cómodas habitaciones.
El embrujo de la Albufera.
El día siguiente amanece radiante, idoneo para navegar por la Alfubera. Los arrozales descansan a la espera de que los brotes de arroz los pinten de verde esmeralda. Reina el silencio, apenas roto por el vuelo de las garzas o el nadar tranquilo de los patos entre los juncos que bordean la laguna, y las plantas autóctonas como la salicornia, el espino negro, el mirto o el lentisco que se esconden en las goles.
De cuando en cuando aparece una barraca que evoca la literatura de Benito Pérez Galdós y los cuadros de Joaquín Sorolla. Y así, a bordo de la “Albuferenc”, o barca fluvial de poco calado, con un navegar placentero, a veces ayudado por el palo, dada la poca profundidad del agua, aprendiendo del barquero sobre los aparejos como el Mornell para pescar la anguila, y viendo pasar a los pescadores que se dirigen a uno de los Redolins, o puestos de pesca, se alcanza el pueblo del Palmar.
Hora de la paella.
El broche de la excursión es comer en Bon Aire las delicias tradicionales de la Albufera. Dan la bienvenida los actuales dueños del restaurante, los hermanos Marco Roig que enfatizan el cómo todo lo aprendieron de su familia, los fundadores Francisco Roig Alexandre y María Romero Torrenti.
Elena y Borja apuestan por calidad, frescura y sostenibilidad , confeccionando sus platos con las compras cotidianas de los mejores productos frescos del mercado y dando prioridad a los productores Km. 0. Su arroz sale de los arrozales del Palmar al igual que la lubina, la anguila, la llisa o el cangrejo azul se pesca en su vecina laguna .
Antes de sentarse, lo primero es subir al aromático paellero donde se cocinan multitud de paellas al mismo tiempo. Borja da su toque a aquella que borbotea con colifror, coloca el cangrejo azul de la Alfufera en otra, y le añade el azafrán a laque está por hacer. Ya en la mesa, la Titaina o pisto de verdura de temporada con atún fresco y piñones, el Esgarrat de Llisa, o salpicón de pescado con cebolla cruda y pimiento roja asado, y el ali i pebre con patata, guisado tradicional de anguilas con patatas, ajo, pimentón y guindilla, son los sabrosos entrantes a los que siguen una paella valenciana tradicional con pollo conejo, caracoles, bajoqueta y gorrofón de la huerta, la paella Bon Aire con pato y alcachofas, y la paella típica de la Albufera con pescados del lago, anguila, lubina frita , ajos tiernos y coliflor.
Una crema quemada y un mousse de avellana ponen fin a una comida muy diferente, entre los arrozales y la Albufera, en la que ha quedado clara la maestranza de los hermanos Elena y Borja Marco Roig, a la hora de tomar el relevo. Elena recibiendo a sus comensales con alegría e ilusión. En la cocina, el Cheff Raul Magraner, galardonado con varios premios culinarios, y uno de los protagonistas del sexto episodio del postcast «El mundo habla paella», sacando lo mejor de su tierra a la mesa. En la paella Borja Marco, jefe paellero , nombrado ganador del tercer premio en el concurso de paella Valenciana de Sueca 2023.
Concluyen unas jornadas sin igual durante las que se han podido apreciar la unión y el esfuerzo del amplio ámbito que rodea la gastronomía valenciana, hasta lograr consolidarla como la gran despensa mediterránea.